El cocinero científico

Hace años el Sr. J., amigo de mi padre, el hombre con la mayor biblioteca personal que conozco y con la peculiar costumbre de no enseñarla a nadie pero sí prestar libros me decía : ' La cocina es el mejor laboratorio de química que conozco '

Yo siempre lo he admirado - vale, también al secreto de su biblioteca ;) -
Años después he caído en la cuenta de que al final cursé los mismos estudios que él llevó a cabo.

Comprenderán uds. que con esas influencias infantiles al encontrar un libro reseñado en 'El País' llamado 'El cocinero científico' inmediatamente lo pidiese en la 'desiderata' de mi biblioteca favorita. Y es que las Sras C. y V. son las más eficientes y conocedoras bibliotecarias que hasta ahora he conocido ( y ya son varios los carnet de biblioteca que he debido de sacar de la cartera por cuestiones de espacio )

Escrito al alimón por dos biólogos y profesores universitarios argentinos (y este último adjetivo es significativo en el desarrollo del libro como veremos) está organizado en capítulos que tal y como los autores explican, siguen el orden de las comidas de un día.
Una frase del capítulo inicial llamó poderosamente mi atención :

'¿Qué es la cocina sino un laboratorio con casi todos los elementos necesarios para hacer los experimentos de cocina más complicados y - en el mejor de los casos - hasta comestibles ?'

En esta frase se condensa el estilo del libro : equilibrado entre la descripción de lo que ocurre cuando cocinamos alimentos y cómo debemos hacerlo, aderezado todo con un sentido del humor y un desenfado que me han hecho parar para carcajear en más de una ocasión.

Otro ejemplo

'¿Por qué la leche no puede hervir directamente como lo hace el agua, sin desbordarse con violencia antes de que podamos reaccionar?¿Por qué se forma la nata?[...]. Para entender estas cosas necesitamos ahondar un poco más enlas propiedades físicas y químicas de la leche'

Y lo hacen, sin aliños de erudición empalagosa y con un sentido de equilibrio exquisito entre cocina y ciencia.

El español que usan está enriquecido con expresiones propias de su país que sazonan el rico caldo de la lectura sin espesarlo, pues siempre aclaran su significado. Debiéramos tomar nota de la receta para libros editados en nuestro país, si el idioma nos une, aclaremos los ingredientes exóticos para el resto de hablantes .
Se agradece la falta de complejos en ese sentido.

No me resisto a poner un ejemplo de Receta - Experimento :

'Dadme un poco de fibra y seré mermelada: Para hacer mermelada de frutas habrá que lograr una consistencia adecuada, y la pectina, una fibra soluble en el agua, es especialmente buena para esto. Tomemos dos tazas de frutas (fresas) hechas puré, agreguemos unas tres tazas de azúcar y un poquito de rayadura de limón. Dejemos reposar 10 minutos (y de paso, comamos alguna frutillas que quedaron aparte) . en una taza, mezclemos un paquetito de pectina ( se vende en dietéticas ) con dos cucharadas de jugo de limón y agreguémoslo a la fruta, mezclando un poco. Luego hay que dejar reposar unos tres minutos. la mezcla ya está lista para meter en recipientes plásticos, y la pectina va a ir actuando, haciendo más fuertes las uniones de la mezcla de la fruta y evitando que salga el agua de la mezcla, lo que dará más consistencia.En dos horas tendremos mermelada de frutillas'

Ahora que hemos vuelto de la cocina, rojas las lenguas, destaco un último y primoros detalle del libro : su biografía comentada. Los autores no se limitan a mencionar 'libros para saber más de este tema', se preocupan de mencionar qué les gustó de su lectura.