Maridaje de ciencia y cocina

He aprovechado los minutitos de pausa de la tele, porque  no hay forma de sentarse a escribir.

Hablemos de ‘Sferificaciones y macarrones’ del científico,divulgador, amante del lenguaje y fino crítico de realidades, Claudi Mans.

Así es. El libro de C.Mans a pesar de NO ser un libro de cocina y TAMPOCO un libro de ciencia –según su contraportada – tiene muchos elementos para ser un plato de alta cocina divulgativa : sustancias de la vida cotidiana, en este caso de la cocina,  la diaria y la ‘molecular’ o ‘tecnoemocional’, vistos -¿deconstruidos?- desde la perspectiva de los fenómenos químicos y físicos que van produciéndose durante las jugosas emulsiones de las salsas, los sabrosos colores de los asados y frituras que sufren reacciones de Maillard, la lógica interna de la cocina asistida por la ciencia ,el ácido y encendido debate entre la creatividad y lo cotidiano, los pequeños juegos del idioma y tantos condimentos en forma de gadgets para cocina, recetas clásicas y ‘modernas’, la complejidad y sutileza de las texturas sometidas al escrutinio de la ciencia …

Al autor lo conocía por su libro ‘tortilla quemada’, con 23 capítulos donde no escurre el bulto para hablar de ciencia en fenómenos muy cercanos a nosotros, en concreto los manifestados en cada humilde cocina. 

También de su blog de ciencia 'Artificial: naturalmente' (entienden ahora esa querencia por Lewis Carroll y sus juegos idiomáticos en Alicia, ¿verdad?)

Es destacable la forma de construcción en diálogos del libro. Quizá emulaba  al clásico ‘diálogo sobre los dos máximos sistemas del mundo ’ de Galileo, lo que nos coloca si nos identificamos con la lectora que hace de interlocutor del autor en el papel de Simplicio.O quizá,si tenemos mejor consideración de nosotros mismos, con el Sagredo capaz de decidir con su inteligencia lo mejor de los argumentos a debate. No creo que me aleje mucho en la comparación pues en todas partes se trasluce  la erudición del autor y su idea de fondo de combatir estereotipos e iluminar las grises regiones de malentendidos.

Un libro suculento y para disfrutar.

A todas estas, si todavía se preguntan que estoy viendo en la tele : TopChef por supuesto. ;)

Muertitos de sed

Como siempre al calor del verano, no puede faltar un buen post sobre comidas.

Esta vez, en lugar de la dieta de los marineros a bordo, o el placer diletante del bebedor les traigo una dieta no apta para sibaritas.

Incluso sin lluvia los seres humanos pueden atravesar los desiertos más áridos si logran encontrar el agua oculta bajo su superficie.También en los océanos existen oasis de agua dulce, pequeños conjuntos móviles de fluido potable que se encuentra en el interior de las cavidades corporales de los peces, las tortugas y las aves.La vida marina puede proporcionar un poco de agua si se sabe dónde buscarla. La sangre de las tortugas y las aves recién matadas puede ser bebida como una salsa en el minuto previo a su coagulación.Una tortuga de tamaño medio proporcionará alrededor de cuatro tazas, si se recoge bajo el cuello cuando se le secciona la arteria.La carne de tortuga y los filetes de pescado también tienes humedad, y es posible extraerla antes de secarlos envolviéndolos en trozos de una camisa y exprimiéndola después.La médula espinal está rodeada por un tubo protector lleno de líquido para absorber los golpes.Si se abre la espina dorsal de un pescado cerca de la cola, brotará una columna de líquido cefalorraquídeo aguado y dulzón que aguarda ser aspirado. Los ojos son otra fuente, están llenos de dos líquidos transparentes, el humor acuoso y el humor vítreo, que permiten que la luz pase a través de la lente, o córnea frente a la pantalla, o retina, que está en la parte de atrás. Los ojos de pescado pueden ser comidos como uvas, masticándolos uno por uno y escupiendo las córneas.

Sobrevivir al límite,kenneth kamler

Bueno eh... yo, por ahora, paso.

5 P.M., en algún lugar de Alamein

Acabo de terminar 'El mago de la guerra', la descripción novelada de andanzas de Jasper Maskelyne en el frente africano durante la segunda guerra mundial.
El libro engancha de principio a fin, aunque se echa de menos una bibliografía, notas a pie, referencias ... algo que otorgue mayor verosimilitud a los increíbles hechos que relata. Ocultar ciudades, puertos, canales ,enmascarar tropas y engañar al enemigo por todos los medios imaginables son sólo una parte de las hazañas bélicas del comando que el gran mago inglés lideró.

Curiosamente el enlace que he puesto a wikipedia remite a su vez al libro, luego nada nuevo por ese lado y en mis dos blogs de referencia para estos asuntos de historia bélica, '¡Es la guerra!' e 'historias de la historia' no he encontrado nada nuevo.

El caso es que tenía completamente abandonada la lectura de libros sobre la segunda guerra mundial y tras cerrar el libro acudí raudo a mis estanterías bélicas y he comenzado a leer, con ardor guerrero y ojos entrecerrados por la arena del desierto, 'El Alamein' de John Latimer.

Las siguientes frases las destacos en oposición a algunas relacionadas con el coraje y el grog que eludí en su momento de las novelas de Patrick O'Briant y de Escorbuto.

El agua era invariablemente impura observó el artillero L.E. Tutt "A menudo cuajaba la leche enlatada que utilizábamos para el té, de modo que las tazas se llenaban de grumos anaranjados". Sin embargo, "nunca teníamos suficiente té, azúcar y leche enlatada.Nuestras tazas de té dulce caliente se convirtieron en una droga y ser privados de esta infusión era terrible. La moral de los hombres y la camaradería estaban en relación directa con el suministro de té" .John Longstaff estuvo de acuerdo con esta opinión : "tal como yo lo veo una taza de tá ganó la guerra. Le dabas a un soldado inglés una taza de té y, cualquiera que fuese la moral que tuviera antes, subía como la espuma después de su taza de té"

Aquellos almuerzos I

Dicen por ahí : 'Eres lo que escribes, eres como escribes'

Vale, vale, pero sin restar importancia a este hecho, afirmemos con rotundidad y sin ambages una verdad largo tiempo silenciada :

'Eres lo que comes'

Bien, no pretendo entrar en detalles escabrosos de esta afirmación pero coincidirán conmigo en que es físicamente bastante plausible ( incluyamos la respiración para los que estén poniéndose colorados ;)

Y ¿A dónde nos lleva esto? :
podríamos seguir con un poco de detalle lo que 'son' nuestros héroes literarios, es decir, lo que los autores ponen a su disposición para comer.

Comenzaré la serie con la marina inglesa :

Partamos de la base de lo que Frasier dice en su homónima serie : 'otra vez el ataque de la horrible cocina inglesa'

De Aubrey y Maturin (Patrick O'briant) :

En pocos libros como los de esta saga he disfrutado de descripción de banquetes pantagruélicos.
Para los oficiales : Guiso de Cordero, pastel de pato,ternera con vegetales y cabeza de cerdo adobada (visage de porco) regado con oporto,vino de Madeira...el grog (ron aguado) para los marineros.
Claro, me dirán uds., hablas de los banquetes de los oficiales, de los tesoros arrancados de la cocina de los barcos ganados en buena lid como trufas en grasa de ganso,trozos de ganso en su propia grasa, anchoas en conserva... ¿qué decís de la pobre marinería?
Bien, este es el menú que la marina inglesa les destina en su rancho:

Lunes:

queso y pudín de pasas

Martes :
dos libras de carne de vaca salada

Miércoles :
guisantes secos y pudín de pasas

Jueves :
Una libra de carne de cerdo salada

Viernes :
guisantes secos y queso

Sábado :
dos libras de carne salada de vaca

Domingo :
Una libra de carne de cerdo salada y algún otro manjar como un pastel de higos.

Todo esto acompañado a diario con una libra de galletas y una libra de grog (ron algo diluido en agua)


Casualmente, esto es parecido a lo que podía encontrarse el 'La isla del tesoro' : el cerdo en todas sus variedades, galleta de barco - con la que hacer un curioso pudín, al mezclarla con manteca,ron,grosellas...- y para evitar el escorbuto algo de fruta (mejor cítricos) aunque nunca está de más un buen barril de manzanas ;)

Así que ya saben la tentación que nos podría asaltar al escuchar las ocho campanadas llamando a rancho :

¡saltar de cubierta al mar! ;)

El cocinero científico

Hace años el Sr. J., amigo de mi padre, el hombre con la mayor biblioteca personal que conozco y con la peculiar costumbre de no enseñarla a nadie pero sí prestar libros me decía : ' La cocina es el mejor laboratorio de química que conozco '

Yo siempre lo he admirado - vale, también al secreto de su biblioteca ;) -
Años después he caído en la cuenta de que al final cursé los mismos estudios que él llevó a cabo.

Comprenderán uds. que con esas influencias infantiles al encontrar un libro reseñado en 'El País' llamado 'El cocinero científico' inmediatamente lo pidiese en la 'desiderata' de mi biblioteca favorita. Y es que las Sras C. y V. son las más eficientes y conocedoras bibliotecarias que hasta ahora he conocido ( y ya son varios los carnet de biblioteca que he debido de sacar de la cartera por cuestiones de espacio )

Escrito al alimón por dos biólogos y profesores universitarios argentinos (y este último adjetivo es significativo en el desarrollo del libro como veremos) está organizado en capítulos que tal y como los autores explican, siguen el orden de las comidas de un día.
Una frase del capítulo inicial llamó poderosamente mi atención :

'¿Qué es la cocina sino un laboratorio con casi todos los elementos necesarios para hacer los experimentos de cocina más complicados y - en el mejor de los casos - hasta comestibles ?'

En esta frase se condensa el estilo del libro : equilibrado entre la descripción de lo que ocurre cuando cocinamos alimentos y cómo debemos hacerlo, aderezado todo con un sentido del humor y un desenfado que me han hecho parar para carcajear en más de una ocasión.

Otro ejemplo

'¿Por qué la leche no puede hervir directamente como lo hace el agua, sin desbordarse con violencia antes de que podamos reaccionar?¿Por qué se forma la nata?[...]. Para entender estas cosas necesitamos ahondar un poco más enlas propiedades físicas y químicas de la leche'

Y lo hacen, sin aliños de erudición empalagosa y con un sentido de equilibrio exquisito entre cocina y ciencia.

El español que usan está enriquecido con expresiones propias de su país que sazonan el rico caldo de la lectura sin espesarlo, pues siempre aclaran su significado. Debiéramos tomar nota de la receta para libros editados en nuestro país, si el idioma nos une, aclaremos los ingredientes exóticos para el resto de hablantes .
Se agradece la falta de complejos en ese sentido.

No me resisto a poner un ejemplo de Receta - Experimento :

'Dadme un poco de fibra y seré mermelada: Para hacer mermelada de frutas habrá que lograr una consistencia adecuada, y la pectina, una fibra soluble en el agua, es especialmente buena para esto. Tomemos dos tazas de frutas (fresas) hechas puré, agreguemos unas tres tazas de azúcar y un poquito de rayadura de limón. Dejemos reposar 10 minutos (y de paso, comamos alguna frutillas que quedaron aparte) . en una taza, mezclemos un paquetito de pectina ( se vende en dietéticas ) con dos cucharadas de jugo de limón y agreguémoslo a la fruta, mezclando un poco. Luego hay que dejar reposar unos tres minutos. la mezcla ya está lista para meter en recipientes plásticos, y la pectina va a ir actuando, haciendo más fuertes las uniones de la mezcla de la fruta y evitando que salga el agua de la mezcla, lo que dará más consistencia.En dos horas tendremos mermelada de frutillas'

Ahora que hemos vuelto de la cocina, rojas las lenguas, destaco un último y primoros detalle del libro : su biografía comentada. Los autores no se limitan a mencionar 'libros para saber más de este tema', se preocupan de mencionar qué les gustó de su lectura.